Spicy Kerala
En route pour les Indes orientales
Qu’il soit de Goa, de Madras ou d’ailleurs sur le sous-continent, le curry indien se compose d’au moins cinq épices. Du cumin, du curcuma, des graines de coriandre et de moutarde, du poivre noir. Selon les régions, on y ajoutera du gingembre, du girofle, de la cardamome, du fenugrec, du kaloupilé… Et bien sûr plus ou moins de piment (n’espérez pas y couper !).
Quasiment toutes ces épices sont cultivées dans l’Etat du Kerala, dans le sud-ouest de l’Inde. Elles ont même fait sa réputation depuis des siècles : c’est pour les épices, en particulier le poivre, que Christophe Colomb, Vasco de Gama et les navires de la Compagnie française des Indes orientales mettaient jadis le cap vers ce que l’on appelait alors “les Indes”.
Cochin, escale épicée
Première étape à Cochin. La ville la plus peuplée du Kerala, qui abrite le Spices Board of India, vit au rythme des saisons des épices. Son quartier de Mattancherry est la plaque tournante de leur commerce, et le monde entier vient ici se fournir en saveurs épicées. En se promenant au hasard des rues, traversées par le ballet incessant des tuk-tuk, on glisse des regards vers les entrepôts où sèche la poudre de gingembre et où s’entassent des sacs de poivre noir, de cannelle et de girofle.
La peau couverte d’un mélange de poussières de la route et de poussières d’épices, des hommes déchargent des camions, portant à bout de bras de lourds ballots odorants de cardamome, des sacs de riz et de thé vert. Cochin est une ville industrieuse. Pour le plus grand bonheur des visiteurs, elle a gardé la patine de son prestige d’hier, lorsque Fort-Cochin était une escale de choix sur la côte du Malabar. Mais elle reste avant tout une cité de commerce.
Sur les hauteurs, un équilibre rare
Mais où sont-elles produites, ces épices ? La réponse se trouve sur les hauteurs longeant la côte. A quelques heures de route — on apprend au passage que les transports indiens sont souvent synonymes de patience ! —, les montagnes des Ghâts occidentaux offrent un cadre privilégié. Grâce à leur relief élevé qui bloque la mousson et atténue la chaleur du littoral, elles sont particulièrement propices aux délicates plantes à épices. “Un équilibre rare entre chaleur, humidité et ombre”, résume un planteur en sirotant son thé à la cardamome.
Autour de la tranquille ville de Munnar, les plantations sont légion. On y apprend à reconnaître les lianes de poivre enroulées autour des palmiers bétel, on découvre l’éclatante couleur du macis de muscade dissimulé sous la coque, on sent des cabosses de cacao et du café vert (ou plutôt on vérifie qu’à ce stade, sur l’arbre, ils ne sentent pas encore grand-chose). Sans oublier l’autre plante reine de la région : le thé. Dans les environs de Munnar, ses buissons d’un vert éclatant tapissent les collines à l’infini.
Bouquets ayurvédiques
Retour sur la côte et les backwaters, ce réseau de 1 500 km de canaux parallèles au littoral, jadis utilisés pour acheminer les marchandises. Rien ne vaut une petite croisière à bord d’un kettuvallam, ces bateaux traditionnels en bois et bambou, pour finir le voyage et échapper un moment à la frénésie de l’Inde. Là encore, il est question d’épices.
Tandis que l’embarcation est paisiblement amarrée dans la lumière douce du couchant, Dipesh, le cuisinier du bord, fait revenir un mélange de légumes, de gingembre frais, de noix de cajou, de curcuma et de cumin, qui embaume l’air. “Les épices sont l’une des composantes de l’ayurvéda, dit-il. Elles servent non seulement à parfumer les plats, mais aussi à préserver l’équilibre du corps.” Une raison de plus pour passer à table…
