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Cuisines du monde : le goût du voyage

Comment découvrir un pays de l’intérieur ? En savourant sa cuisine, parfois même avec les doigts ! Et surtout en partageant ces trésors culinaires, qui racontent une histoire, un terroir, avec celles et ceux qui les mitonnent. Bon voyage… et bon appétit.
Marché Boqueria Barcelone

L’histoire d’une ville

“Pour le visiteur qui débarque, la Boquería est la première initiation aux folies architecturales de Barcelone.” Dans son (délicieux) ouvrage Le Vrai Goût de Barcelone… en 50 recettes, Jean-Louis André raconte comme personne ce marché aux allures de monument, qui révèle au gourmet voyageur la quintessence de cette ville d’Espagne. Sous la toiture métallique coiffant cette halle titanesque érigée au début du xxe siècle, on en prend plein les yeux : résilles de tripes, pyramides de sardines à l’escabèche, monticules de petits-gris, fouets de l’Empordà suspendus et botifarra légendaire ! Se perdre au milieu de ses 300 étals donne une idée des corporations médiévales : ici les bouchers, là les charcutiers, plus loin les fleuristes, rien n’a changé ! Résistants métiers de bouche… qui tirent la langue (catalane) à la mondialisation et clament haut et fort l’histoire d’une ville. Et son caractère.
Le marché de la Boquería n’est pas le seul à offrir ce voyage culinaire auquel les food-trotters sont devenus accros. L’engouement pour la cuisine ? Pas seulement. La nécessité de se sustenter ? A la marge. Véritable tableau culturel, la cuisine du monde, qui se confond souvent avec celle de la rue, agit comme un révélateur : “C’est, expliquait le sociologue de l’alimentation Jean-Pierre Corbeau dans L’Expressmag en avril 2006, un bastion identitaire, en réaction à cette peur du goût unique.”
 

Marché Pérou

Toucher l’intime d’un pays

A Lima, par exemple, quiconque a goûté un ceviche escorté de patates douces et de maïs sait que la cuisine péruvienne ne ressemble à aucune autre. Elle raconte ce ruban bleu-vert de 2 250 kilomètres de littoral, ses poissons exquis, les contrastes et les effluves des terres andines, qui abritent bien d’autres pépites : plus de 2 000 variétés de pommes de terre, dont les formes et les goûts sont aussi variés que les paysages !
En exprimant des gestes, des rituels, des (agri)cultures, les cuisines du monde permettent de toucher ce qu’un pays compte de plus profond, de plus intime. Voire de plus sacré. Elles ne donnent pas seulement du piment aux voyages, elles en sont une dimension intrinsèque. Particularité de ces expériences gustatives : elles ne s’emportent pas, mais se prolongent grâce aux chefs qui s’en inspirent, aux tables du monde et aux cuisiniers amateurs qui en perpétuent les recettes. De quoi tenir (bon) jusqu’au prochain voyage.
 

RECETTE DU ceviche péruvien

Ingrédients (pour 4 personnes)
500 g de poisson à chair ferme (mérou, cabillaud…) • 4 citrons verts • 1 c. à café d’ail mixé • 1 c. à café de persil plat • 1 piment d’Espelette (ou 1 ají, piment péruvien) • 1 oignon rouge • Coriandre • Quelques feuilles de salade • Sel, poivre

1 • Couper les filets de poisson en petits dés de 2 cm et les faire tremper dans de l’eau froide salée. Couper les oignons en fines lamelles, les rincer sous l’eau froide, puis les égoutter.

2 • Sécher les dés de poisson et les déposer dans un plat creux. Ajouter l’oignon, l’ail mixé, le persil ciselé, la coriandre hachée, quelques rondelles de piment, le sel et le poivre.

3 • Ajouter le jus de citron et laisser mariner le tout pendant au moins 30 min, mais pas plus de 1 h 15 afin de ne pas “faire cuire” le poisson.

4 • Servir le ceviche sur un lit de salade verte. Accompagner de maïs et de patates douces.