Cuisine du monde : voyage gourmand au Japon

Si la gastronomie japonaise a pour ambassadeur le sushi, ce mets miniature élaboré à partir de poisson cru et de riz vinaigré pourrait bien être l’arbre qui cache la forêt nippone… Visite guidée d’un certain art de se restaurer.

Archipel de contrastes aussi appelé yama-guni (“pays montagneux”), le Japon propose une cuisine à son image, variée et oumaï (“délicieuse”) ! Parcourir le pays du Soleil-Levant et s’imprégner de sa nature, de sa culture, c’est aussi humer le parfum d’un oden, bouillon à base d’œuf dur, de konjac, d’algues nori et de sauce soja, savourer des mukago cuits à la vapeur ou du riz préparé au thé vert (chazuke)…

La saveur originelle

C’est en s’arrêtant dans un izakaya (restaurant populaire) que l’on découvre le raffinement ancestral de la cuisine japonaise, aux lointaines inspirations chinoise et indienne. Que l’on s’attable en plein Tokyo ou à proximité d’un jardin zen, avec le mont Fuji pour panorama, les Japonais vous démontrent, dans un simple bouillon de nouilles soba ou udon, ce qui en constitue le socle : l’immense respect du produit.

“Au Japon, on soustrait, on découpe, pour accéder à la saveur originelle”, analyse dans le magazine Wasabi le critique gastronomique François-Régis Gaudry. C’est avec ce respect proche de la fascination que la petite mamy du roman Les Délices de Tokyo, de Durian Sukegawa, façonne la pâte de haricots rouges confits avec laquelle le marchand Sentarô redore le blason de ses doriyaki — douceurs japonaises.

Zen et volcanique

Ah ! l’équilibre et l’harmonie, les Japonais en raffolent, ce qui donne cette cuisson juste et cette cuisine-santé qui convoque, au quotidien, gingembre, vinaigre de riz (aux propriétés antiseptiques), algues nori (riches en calcium) et wasabi bourré de vitamine C. A ceux qui lui reprochent d’être un peu fade, les accros à la japan food répondent : sake (qui accompagne le repas) ou tsukemono, petits condiments qui vous relèvent des ramen en dix secondes !

Surtout, on ne revient jamais sans émotions d’un voyage au Japon. Non seulement pour ses paysages d’estampe, mais aussi pour les surprises de sa table… Déguster du fugu, un poisson-lune dont il faut au préalable extraire la dangereuse toxine, ou savourer un poisson encore vivant, pêché à l’instant et découpé minute ? “Délicieux !”, disent ceux qui l’ont vécu. Ce que l’on appelle une immersion totale dans ce pays envoûtant.